Owner chef로 성공하기 위한 준비운동
우리나라에 등록되어 있는 조리종사자는 어림잡아도 120만 명 정도가 된다고 한다. Chef의 길에 몸을 담은 많은 사람들이 저마다 각기 다른 사연으로 칼을 잡게 되었을 것이고, 또 각기 다른 인생의 목표를 가지고 성공을 향해 매진하고 있겠지만, 그 중 많은 사람들은 Owner chef로서 자신만의 색깔과 맛을 지닌 매장의 경영을 꿈꿀 것이다. 그날을 위해 기능적 기술을 연마하고 자신만의 요리세계를 연구하고 있을 수많은 chef들은 오늘도 구슬땀을 흘리고 있으리라 생각된다.
아마도 많은 조리사들이 자신의 솜씨로 만들어 낸 요리가 인정받기 시작할 즈음, 알뜰살뜰 모아두었던 적금통장과 여기저기 알아본 지원금과 대출정보를 보며 계산기를 두들기기 시작할 것이다. “이제 나도 작지만 내 매장을 운영할 때가 된 게 아닐까? 내 실력이면 성공할 수 있어.”라는 확신이 슬슬 서기 시작하거나, “네 실력이면 대박날 수 있어.”라는 말로 동업을 의뢰해 오는 말도 귀에 들어오기 시작할 것이다.
<조세통계연보> 의하면 우리나라에서 음식점을 창업해 10년 이상 운영하고 있는 비율은 고작 7.3%에 그치고, 80%의 음식점 창업자들은 5년 안에 문을 닫았다고 한다. 개업한지 6개월 안에 장사를 그만두는 곳이 12.1%나 됐고, 1년을 버틴 음식점도 전체의 25.6%에 불과했다. 음식점 네 곳 가운데 하나는 1년 안에 장사를 포기한다는 것이다. 물론 이 중에는 아이템에 대한 검증도 없이 무모하게 돈만 들고 덤빈 경우도 상당수 있을 것이다. 하지만 매우 애석하게도 분명히 훌륭한 아이템과 실력을 갖춘 owner chef가 창업한 경우도 이해할 수 없게 깨져나간다는 것이다. 음식장사의 핵심인 “음식”이 완벽에 가까운데도 성공하지 못한다니, 정말 이해할 수 없는 노릇일 것이다.
원하는 결과를 얻지 못한 것에는 다양한 원인이 따르겠지만, 눈에는 보이지 않지만 가장 근본적인 부분을 간과하지는 않았는지 생각해 볼 필요가 있다. 과연 창업을 준비하는 과정에서 충분한 준비운동을 했느냐는 것이다. 창업자 자신이 과연 chef로서의 역량 이외에 경영자로서의 자질을 얼마나 갖췄는지, 매장 운영과 관련된 다양한 지식이 있는지, 그리고 창업을 통해 성취하고자 하는 자신의 궁극적인 목표와 비전은 무엇인지… 창업 전 꼼꼼히 확인하고 시작한 창업자는 과연 얼마나 될지 궁금하다.
"내 영혼의 닭고기스프“라는 베스트셀러의 작가이며 수많은 성공지침서를 저술하고 전세계를 다니며 강연을 통해 영향력을 전파하고 있는 마크 빅터 한센이 최근 방한했었고, 운 좋게도 그의 강연에 참석했었다. 그는 그의 저서에서 ”목표를 세우는 것이야말로 인생에 가장 강력한 동기가 된다. 목표를 세우라. 그리고 그것을 실현하라!“고 저술한 바 있다. 필자는 강연회에서 그에게 ‘목표를 달성하기 위한 유용한 방법이 있느냐’고 질문을 던졌고, 그는 ”나는 베스트셀러 작가가 되는 것이 목표였다. 그래서 그 목표를 달성한 나의 모습을 구체적인 이미지로 형상하기 위해 뉴욕타임즈 베스트셀러 1위 부분에 내 이름을 오려 붙이고 매일 바라보았다.“고 답해 좌중에게 웃음을 던졌다.
Owner chef로서 매장을 운영하게 된다면 당신은 어떻게 운영하고 싶은가?
‘열심히?’, ‘최선을 다해서?’
한 번 그 구체적인 모습을 상상해 보길 권하고 싶다.
‘깨끗하고 호감 가는 매장에 단정한 자세로 서있는 서비스 직원들은 항상 미소를 잃지 않는 모습으로 다정다감하게 고객을 응대하고, 자신감에 넘치는 조리사들은 최고의 퀄리티의 음식을 만들어 내고, 음식을 맛있게 즐기고 돌아가는 고객들은 저마다 괜찮은 음식점이 새로 생겨났다고 지인들에게 소개해 어느덧 매장에는 이렇게 칭찬이 자자한 음식점에서 식사를 하고 싶어 안달이 난 고객들로 인산인해를 이루게 될 것이다. 고객에게 인정받았다고 거만해지는 모습이 아닌 초심을 잃지 않는 모습으로 손님 한분 한분께 정성을 다 하는 모습은 더욱 성장하는 밑거름이 된다.’
어쩌면 애써 상상할 필요도 없이 당연한 모습일지도 모르겠다. 하지만 당신이 이런 모습의 매장을 상상했다면 그런 것들을 현실로 이끌어 내기 위해 당신이 미리미리 준비해야 할 것들이 좀 더 명확해 진다.
‘깨끗하고 호감 가는 매장’을 위해서 고객의 트렌드를 읽어내는 인테리어 안목을 갖기 위한 노력과 끊임없는 벤치마킹이 필요하고, 매장 청결과 유지보수 관리에 대한 지식을 쌓아야 한다. ‘단정한 자세의 항상 미소를 잃지 않는 고객에게 다정다감한 서비스 직원’을 보유하기 위해서는 훌륭한 서비스 직원을 선발하기 위한 기준 및 그들이 최적의 컨디션을 유지하기 위한 직원 스케줄 및 경쟁력 있는 복리후생 수준, 서비스 교육 방안, 인사체제 등을 확립해야 할 것이다. ‘자신감에 넘치는 조리사들은 최고의 퀄리티의 음식을 만들어 내기’ 위해서는 최고의 식재료를 찾아내고 다룰 줄 아는 역량을 갖춘 chef들이 포진되어있고 매장의 최고의 무기가 되어줄 경쟁력 있는 아이템은 과학적 분석을 통해 레시피화 하여 체계적으로 관리되어야 할 것이다. 모든 직원이 고객지향적인 마인드로 활기차게 일할 수 있도록 하기 위해서는 그들을 끊임없이 동기부여해 줄 수 있는 리더로서의 면모를 갖출 필요도 있다.
레스토랑 비즈니스는 단순히 먹거리만을 판매하고 그것에 대한 가격만 지불받던 때와는 본질적으로 달라졌다. 점점 더 고객의 니즈가 다각화되고 개별화되고 있는 현실에서 매장 운영자는 마케팅전문가이자, 인사관리전문가, 구매관리전문가, R&D전문가, 품질관리전문가, 탁월한 리더로서의 다양한 역할을 모두 수행해 내야만 한다.
외식을 창업하고자 하는 모든 chef들에게 묻고 싶다. 지난여름 올릭픽에서 첫 금메달을 안겨 온 국민을 열광하게 했던 박태환처럼, 멋지게 스타트해 영광스런 금메달을 따기 위해서는 그 전에 반드시 차가운 물을 견딜 수 있는 준비운동이 필요하지 않을까. 당신이 어떤 준비운동을 어떻게 해야 할 것인지에 대한 답은 스스로 찾아 가야 할 것이다. 창업이라는 본 경기에 앞서 정말 내 인생을 걸고 이루고자 하는 목표는 무엇인지, 그것을 통해 내가 어떤 것을 얻을 수 있는지 생각하고, 구체적인 모습으로 형상화 한 뒤 그 모습을 현실로 옮기기 위한 계획을 세워 하나하나 실천해 나간다면 반드시 성공이 그 길에 함께 할 것이다.