Owner chef로 성공하기 위한 준비운동 2
꿈꿔오던 매장을 세밀하게 그려라!! - 컨셉의 이미지화-
지난달 본지의 칼럼을 통해 Owner chef로서 매장을 운영하게 된다면 당신은 어떻게 운영하고 싶은가? 애매모호한 추상적 이미지가 아닌 그 구체적인 모습을 상상해 보길 권하였다.
단순한 상상이 아닌 성공 매장으로 이끌기 위한 구체적인 이미지를 하나하나 그려가다 보면 당신이 미래에 운영하게 될 매장의 구체적인 색깔을 가질 수 있을 것이다.
하지만 당신이 그린 매장의 이미지를 다시 한번 검토해 보자. 그저 ‘맛있는 음식을 깔끔한 곳에서 내 매장을 방문해 주시는 고객에게 대접하겠다’가 아닌 경영 원론에 맞춰 내가 이미지화 한 매장을 다시 한번 검토해 보는 것이다.
흔히 마케팅 원서를 보면 마케팅의 이론적 접근, 4P 등 어려운 용어를 사용함으로써 오히려 이러한 것들이 매장의 컨셉을 이미지화 하는데 방해가 되고 있다. 하지만 쉽게 풀이를 하자면 “어디에서 누구에게 무엇을 어떻게 제공하겠는가?” 가 바로 경영 원론의 기본이라 할 수 있다. 여기에 포함되는 컨셉의 기본이 바로 대상 고객, 입지, 메뉴 및 가격, 인테리어, 종업원, 서비스 방법이라 할 수 있다.
이제 당신이 상상하고 구체적으로 이미지화 했던 매장의 컨셉을 각 요소에 맞춰 다시 한번 그려 보자.
① 고객
먼저 원하는 손님을 이미지화 시킨다. 목표 객층의 연령층, 성별, 소비정도 등을 명확히 규정하고 손님의 내점 동기를 명확히 해야 한다. 그리고 그 다음 검토 항목은 모두 목표 손님과 내점 동기에 맞춰 결정한다. 목표 손님의 외식 체험도와 맛의 수준도 명확히 해야 한다. 조리 수준을 결정할 때 중요한 요소가 된다.
② 입지
목표 손님이 많이 살고 있는 곳, 모이는 곳이 어딘가를 생각한다. 예를 들면 직장인 대상이라면 오피스가, 가족 대상이라면 주택가로 한다.
오피스가라도 대로변인가 혹은 뒷골목인가를 세밀하게 이미지화 한다. 그 중에는 이미 출점장소가 정해진 경우도 있을 것이다. 이럴 때는 반대로 입지 특성을 우선시하고 고객층과 내점 동기를 그에 맞추는 것이 좋다. 어떻든 ①과 ②의 모순은 허용되지 않는다.
③ 상품(메뉴)
①과 ②를 염두에 두고 맛의 수준, 상품의 질, 상품의 양, 상품의 수, 상품의 조합, 식기, 메뉴북 등을 이미지화 한다.
④ 가격
단품의 가격, 상품 가격대, 객단가를 생각한다. ‘손님’과 ‘입지’에 맞춘 ‘상품’을 어떤 가격에 제공하면 적당할까 생각한다. 객단가가 높을수록 수준 높은 맛과 서비스, 분위기가 필요하다. 내가 제공할 수 있는 상품이나 서비스 수준부터 판단해 설정한다.
⑤ 점포(규모 및 설비, 인테리어)
어떤 점포가 목표 고객층이나 상품 수준, 객단가에 어울릴까를 생각해 구체적으로 점포의 모습을 이미지화 한다.
점포의 크기, 외관, 입구, 좌석수, 주방 등 모든 요소를 기록한다. 언어로 되지 않을 때는 스케치나 사진, 잡지에서 자료를 수집한다. 실제 시공은 내장 회사 등에 의뢰하기 때문에 자신의 이미지가 제 3자에게 정확히 전달되도록 알기 쉽게 표현한다.
⑥ 종업원
음식점을 지탱하는 것은 ‘사람’이다. ‘나는 어떤 사람과 일하고 싶다’는 이상적인 모습을 이미지화 한다.
실제로 이미지화 된 사람을 고용하지 않는 경우도 많지만, 이 경우에도 종업원을 교육하는 목표나 지침이 된다. 또 한 가지, 목표 손님에 대해 어떤 종업원이 어울리는가도 생각한다.
예를 들면 아동 레스토랑일 경우 아이를 좋아하는 사람이 적당하며, 아이가 있는 주부나 보모 경험자를 후보로 생각하면 좋다.
⑦ 운영 방법(서비스 수준)
손님이 내점해서 돌아갈 때까지 어떤 서비스를 할까 검토한다. 점원이 좌석으로 안내하는가, 주문은 좌석에서 받는가, 지불방법은 어떻게 할까를 생각한다. 조리 부문의 인원배치나 영업시간, 정기 휴일도 생각해 둔다.
컨셉을 설계할 때 현재 번성하고 있는 동업종, 동업태 점포를 위에서 설명한 7가지 항목에 걸쳐 철저히 체크하고 참고한다.
특히 ③이하 항목은 다른 점포를 견학하는 것이 자신의 생각을 구체화 하는데 도움이 된다. 동종 업체가 아닌 다른 업종, 업태라도 내 점포에 힌트를 줄 수 있다.
특히 입지가 미리 정해진 경우는 부근 음식점 상황을 충분히 연구해야 한다.
나의 컨셉과 비슷한 점포가 있다면, 그 점포와 경쟁하기 위해서 차별화를 시켜야 한다. 비슷한 점포가 없을 때도 안심은 금물이다. 컨셉이 입지에 맞지 않을 가능성이 있기 때문이다. 한 번 더 입지와 컨셉을 검토하는 등 신중해야 한다.
본인 스스로 직접 발로 뛰어가며 점검하는 것도 중요하지만 이 경우 자칫 자신의 관점에서만 국한되어 평가하는 오류를 범하기 쉽다. 이 경우 전문가의 도움을 받아 객관적인 시선에서 입지의 특성과 경쟁 점포에 대한 평가를 집중적으로 할 필요가 있다.
목표 객층, 이용 동기에 따라 각 항목마다 원하는 수준이 어느 정도 결정되었다면 다시 한번 전체적으로 살펴보자. 기본적으로 각 항목은 모두 일정 수준 이상으로 균형을 이뤄야 한다. 가격이나 요리 맛 등에서 뭔가 뛰어난 특징이 있다면 번성 포인트가 되지만, 반대로 한 가지라도 수준을 밑돌면 악영향이 생긴다.
또한 현실적인 컨셉 이미지화가 필요하다. 아무리 뛰어난 점포의 컨셉을 만들어도 실현하지 못하면 의미가 없다. 내가 현재 가지고 있는 기술이나 예산을 염두에 두고 현실 가능한 수준을 찾아야 한다.