성공적인 외식 창업을 위한 준비운동
<조세통계연보> 의하면 우리나라에서 음식점을 창업해 10년 이상 운영하고 있는 비율은 고작 7.3%뿐 80%의 음식점 창업자들은 5년 안에 문을 닫았다고 한다. 개업한지 6개월 안에 장사를 그만두는 곳이 12.1%나 됐고, 1년을 버틴 음식점도 전체의 25.6%에 불과했다. 음식점 네 곳 가운데 하나는 1년 안에 장사를 포기한다는 것이다. 물론 이 중에는 아이템에 대한 검증도 없이 무모하게 돈만 들고 덤빈 경우도 상당수 있을 것이다. 하지만 매우 애석하게도 분명히 훌륭한 아이템을 갖추고도 이해할 수 없게 깨져나가는 일이 비일비재 하다.
원하는 결과를 얻지 못한 것에는 다양한 원인이 따르겠지만, 눈에는 보이지 않지만 가장 근본적인 부분을 간과하지는 않았는지 생각해 볼 필요가 있다. 창업자 자신이 과연 경영자로서의 자질을 얼마나 갖췄는지, 매장 운영과 관련된 다양한 지식이 있는지, 그리고 창업을 통해 성취하고자 하는 자신의 궁극적인 목표와 비전은 무엇인지… 창업 전 꼼꼼히 확인하고 시작한 창업자는 과연 얼마나 될지 궁금하다.
창업을 한다면 당신은 어떻게 운영하고 싶은가? ‘열심히?’, ‘최선을 다해서?’
한 번 그 구체적인 모습을 상상해 보길 권하고 싶다.
‘깨끗하고 호감 가는 매장에 직원들은 항상 미소를 잃지 않는 모습으로 다정다감하게 고객을 응대하고, 자신감에 넘치는 조리사들은 최고의 음식을 만들어 내고, 음식을 맛있게 즐기고 돌아가는 고객들은 저마다 괜찮은 음식점이 새로 생겨났다고 입소문이 나고 어느덧 매장에는 고객들로 인산인해를 이루게 될 모습’
당신이 이런 모습의 매장을 상상했다면 그런 것들을 현실로 이끌어 내기 위해 당신이 미리미리 준비해야 할 것들이 좀 더 명확해 진다.
‘깨끗하고 호감 가는 매장’을 위해서 고객의 트렌드를 읽어내는 인테리어 안목을 갖기 위한 노력과 끊임없는 벤치마킹이 필요하고, 매장 청결과 유지보수 관리에 대한 지식을 쌓아야 한다. ‘단정한 자세의 항상 미소를 잃지 않는 고객에게 다정다감한 서비스 직원’을 보유하기 위해서는 훌륭한 서비스 직원을 선발하기 위한 기준 및 그들이 최적의 컨디션을 유지하기 위한 직원 스케줄 및 경쟁력 있는 복리후생 수준, 서비스 교육 방안, 인사체제 등을 확립해야 할 것이다. ‘자신감에 넘치는 조리사들은 최고의 퀄리티의 음식을 만들어 내기’ 위해서는 최고의 식재료를 찾아내고 다룰 줄 아는 역량을 갖춘 조리사들이 있고 매장의 최고의 무기가 되어줄 경쟁력 있는 아이템은 과학적 분석을 통해 레시피화 하여 체계적으로 관리되어야 할 것이다. 모든 직원이 고객지향적인 마인드로 활기차게 일할 수 있도록 하기 위해서는 그들을 끊임없이 동기부여해 줄 수 있는 리더로서의 면모를 갖출 필요도 있다.
레스토랑 비즈니스는 단순히 먹거리만을 판매하고 그것에 대한 가격만 지불받던 때와는 본질적으로 달라졌다. 점점 더 고객의 니즈가 다각화되고 개별화되고 있는 현실에서 매장 운영자는 마케팅전문가이자, 인사관리전문가, 구매관리전문가, R&D전문가, 품질관리전문가, 탁월한 리더로서의 다양한 역할을 모두 수행해 내야만 한다.
외식을 창업하고자 하는 모든 이들에게 묻고 싶다. 창업이라는 본 경기에 앞서 당신이 준비하는 창업에 다시 한번 구체적으로 이미지화 하는 준비운동이 필요하지 않을까. 물론 당신이 어떤 준비운동을 어떻게 해야 할 것인지에 대한 답은 스스로 찾아 가야 할 것이다. 정말 내 인생을 걸고 이루고자 하는 목표는 무엇인지, 그것을 통해 내가 어떤 것을 얻을 수 있는지 생각하고, 구체적인 모습으로 형상화 한 뒤 그 모습을 현실로 옮기기 위한 계획을 세워 하나하나 실천해 나간다면 반드시 성공이 그 길에 함께 할 것이다.